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Une intervention collège dans un Restaurant Gastronomique

Une intervention collège dans un Restaurant Gastronomique

14/05/2018

undi 17 Mai2018, pour une de ces interventions collèges, le Chef Davy TISSOT a convié les élèves du collège Longchambon au Restaurant gastronomique Saisons à Ecully (le restaurant de l’Institut Paul Bocuse).
Ce sont 18 collégiennes et collégiens qui ont été sélectionné parmi toutes les classes de 3ème de l’établissement classé zone prioritaire. Cette intervention est rentrée dans le cadre « Parcours d’Excellence »
Ils sont accueillis dans le Restaurant Gastronomique Saisons situé dans le Château du Vivier à Ecully.
A leur arrivée au château ils sont dirigés vers un salon où je suis déjà présent. Quelques mots de leur professeur Madame BASCHENIS pour expliquer qu’ils sont conviés dans un univers qui n’est pas leur quotidien, les invitant à la politesse et au plus grand respect.
A l’arrivée de notre hôte, je me suis glissé dans la peau d’un élève et ainsi découvrir comme eux : le MOF, la vie d’un restaurant gastronomique et l’emblématique Institut Paul Bocuse.
Le Chef Davy Tissot, Meilleur Ouvrier de France 2004 est Chef restaurateur du restaurant Saisons depuis août 2016, avec simplicité et beaucoup de pudeur il nous dévoile son enfance dans une agglomération de banlieue difficile, un parcours scolaire sans grande motivation.
Il ne pourra suivre son 1er choix la filière sport études et se dirigera vers un lycée professionnel ayant pour enseignement la cuisine. Il garde son caractère de compétiteur et il se lance le défi par son métier atteindre par les diplômes et concours les hauts niveaux professionnels. « Si tu as envie et la volonté, tu surmonteras les embûches pour atteindre ton objectif » nous dira-t-il.
Il enchaine avec un rapide historique sur l’Institut et la volonté de Monsieur Paul Bocuse de créer vers 1990 une école internationale de la cuisine gastronomique. Il s’associera à Monsieur Gérard Pélisson (fondateur du Groupe Accor) pour continuer à faire vivre son Institut.
Avant de nous inviter à le suivre pour la visite du Restaurant Saisons, nous devons revêtir une grande blouse en non tissée blanche.
Les yeux écarquillés nous pénétrons dans la salle principale du Restaurant où de jeunes dames stagiaires de l’institut sont entrain de dresser les tables sur de belles nappes blanche. Notre guide et hôte porte notre attention sur un mur avec les photos des chefs 3 étoiles au guide Michelin, il nous apporte la signification de ce guide.
Nous le suivons dans un petit salon, il nous racontera l’historique de ce château construit au XIXème siècle sur un parc de 7 ha pour un soyeux lyonnais.
Nous descendons au caveau, les jéroboams seront vite remarqués par les collégiens Davy les rassure tout de suite en leur précisant qu’ils sont factices. Le caveau outre de stocker les bouteilles de vin permet aux étudiants de découvrir les vins et de s’initier à la sommellerie.
Nous remontons pour découvrir les cuisines du Restaurant Gastronomique Saisons. C’est le Chef Davy Tissot qui dirige toute la brigade et qui s’occupe de l'organisation de la cuisine ainsi que de la gestion du travail. Il explique d’ailleurs le principe d’une brigade et de son organisation qui est bien définie. Chaque membre occupe une fonction bien précise. Fabien Laprée, Chef Adjoint seconde le Chef Tissot et forme aussi les 6 à 8 stagiaires de 3eme année à élaborer les menus du restaurant gastronomique. Le challenge dans cette organisation apprenante est de faire changer la brigade tous les mois et de faire en sorte que le client est toujours la même satisfaction.

Nous empruntons ensuite les couloirs pour pénétrer dans le bâtiment pédagogique de L’Institut Paul Bocuse. Nous laisserons les étages supérieurs qui sont les classes pour découvrir ce haut lieu de l’enseignement de la cuisine où 50 nationalités se côtoient. Répartis dans 12 ateliers ou laboratoires, dans celui-ci des étudiants des pays de l’Amérique du Sud, dans celui- là des pays asiatiques, dans un autre de la Grande-Bretagne et ainsi de suite. A titre personnel je remarque les plaques sur le coté de chaque porte : Alain Chapel, Bernard Loiseau etc… Et celle de Jean Cabut connu par de nombreux MOF lyonnais. Ici dans ce laboratoire sont fabriqués tous les pains et viennoiseries servis dans les restaurants, et F&B de l’établissement.
Nous passerons par un petit amphithéâtre dédié aux démonstrations à des étudiants ou professionnels en formation continue.
Nous quitterons ce bâtiment en passant par l’espace de la créativité. Cet espace permet à un groupe d’étudiants d’imaginer et de réaliser un prototype d’un concept précurseur avec un budget à respecter.
Pour rejoindre notre point de départ nous passerons devant le centre de recherche qui a pour préoccupation notre alimentation dans le devenir ?
De retour dans le salon après 2 heures de découverte, d’enrichissement, de transmission sur cet univers qui œuvre en coulisse.
Je laisserai mes camarades de visite dégustant un apéritif de vrai jus de fruits !
Ils vont déguster un déjeuner qui va leur être servi dans le salon privé « Véranda » pour découvrir et connaitre la subtilité et la finesse de la gastronomie Française
Surprise ! lors du tour de table à la question du Chef « quel est votre plat ou votre dessert préféré ? » Il en restera étonné…
Un grand merci Davy pour ta gentillesse, ta disponibilité et ce plaisir communicatif de ton métier. J’ai passé un moment extra en me confondant à cette jeunesse.
Guy LORIOT MOF

Goûtez voir à L'institut Paul Bocuse

Goûtez voir à L'institut Paul Bocuse

10/05/2018

A L'INSTITUT PAUL BOCUSE
A Ecully
Situé dans le cadre prestigieux du Château du Vivier, l'Institut Paul Bocuse est une école de management et de formation aux métiers de l'hôtellerie, de la restauration et des arts culinaires.
L'institut permet aux étudiants d'évoluer en situation réelle et ainsi d'acquérir les connaissances nécessaires à l'exigence des métiers de la restauration gastronomique.

Nous ferons la rencontre des chefs MOF, Davy Tissot, du restaurant "Saisons" et Florent Boivin du "Living Lab" qui cuisineront chacun une recette.

Entourée de Jean Philippon, compagnon du Tour de France et enseignant à l'Institut Paul Bocuse, Odile vous fera découvrir l'histoire de la fourchette et vous invitera à ramasser des légumes bio dans les champs du Lycée Horticole public d'Ecully.

Portrait de Chef

Portrait de Chef

08/05/2018

Portraits de chefs
Ajoutée le 20 févr. 2018
Interview décalé de Davy Tissot, restaurant Saisons à Écully.

Interview Davy Tissot

Interview Davy Tissot

08/05/2018

Revol
Ajoutée le 26 mars 2018
Après avoir longtemps exercé dans des restaurants étoilés, le chef Davy Tissot, MOF 2004, a intégré en 2017 l'institut Paul Bocuse, partenaire de notre Maison. Découvrez son interview.
After having worked for a long time in Michelin-starred restaurants, Chef Davy Tissot, MOF 2004, joined the Paul Bocuse Institute, a REVOL Partner, in 2017. Discover his interview.

Atelier culinaire Gaggenau avec Davy Tissot

Atelier culinaire Gaggenau avec Davy Tissot

02/05/2018

Hello cher « Happy » lecteurs, on ne se connait pas encore… Je suis Gabriel, passionné de cuisine… Vous avez peut-être déjà suivi mes aventures culinaires sur mon compte Instagram Les Délices de Gabriel ? Je viens tout récemment d’intégrer la Happy Team. J’interviendrai ponctuellement pour partager avec vous ma passion et mes découvertes gustatives…

Pour cette première revue, commençons par une question. Est-ce que le nom de Gaggenau vous dit quelque chose ?

Alors oui c’est une ville allemande, mais c’est aussi une marque d’électroménager haut de gamme, fleuron du groupe Bosch-Siemens (BSH), et probablement l’une des enseignes les plus anciennes du monde, puisque fondée aux abords de la Forêt Noire en 1683. D’abord spécialisé dans le développement de l’émaillage industriel, Gaggenau a su adapter son savoir-faire pour mettre au point la fabrication des ses fours – émaillés du bleu caractéristique de la marque – toujours à la pointe de la technologie.

En recherche constante d’innovations, on doit notamment à Gaggenau le premier four combi-vapeur pour particuliers. Et cocorico

DE LA FORMATION A LA DISTINCTION

DE LA FORMATION A LA DISTINCTION

21/03/2018

La table est hébergée au sein de Institut Paul Bocuse (IPB), et c'est Davy Tissot qui officie avec une équipe de 10 professionnels pour encadrer la prochaine génération qui rejoindra dans les prochains mois des maisons en quête d'excellence.

Incontestablement, nous pourrions nous demander si Gault&Millau France ou encore Guide MICHELIN FR ne pourraient ils pas distinguer cette table tellement elle offre une précision dans les goûts, les saveurs et les textures.

Ici, l'ambition est affichée, offrir aux étudiants un véritable restaurant gastronomique, un écrin qui importe au coeur de ses préoccupations les enjeux de l'entreprise pour mieux former, expliquer, préparer.

Alors la transmission prend une autre dimension, celle de transposer en condition réelle une nouvelle génération au sein des codes de l'élite : partage, exemplarité, abnégation, victoire..

Remi Ohayon

Magnifique

Magnifique

18/03/2018

Avec mon épouse nous adorons ce restaurant
Le cadre est magnifique, les plats sont excellents et le service est parfait
Très bonne sélection des vins avec de belles découvertes
De vrais professionnels !!
À faire et à refaire

UN DÎNER À L’INSTITUT PAUL BOCUSE À ECULLY

UN DÎNER À L’INSTITUT PAUL BOCUSE À ECULLY

04/03/2018

Ce soir là, nous nous sommes mis sur notre 31! L’envie d’être élégants pour la dégustation de ce repas raffiné dans un endroit magnifique qu’est le domaine de l’Institut et ce pour fêter notre 11ème année ensemble.
C’est peut être un peu niais mais je trouve qu’aujourd’hui, nous n’avons pas forcément l’occasion de bien nous habiller, de mettre notre plus belle robe et notre plus beau costume pour aller passer un moment d’exception. Je trouve cela dommage.
Certes les codes vestimentaires se sont assouplis de nos jours mais avoir de jolies choses à porter pour finalement si peu d’occasion, c’est bien dommage!

L’institut se trouve dans une petite rue peu passante d’Ecully, on s’engage sur la route du domaine puis on arrive au château. Comme il faisait nuit, nous ne pouvions voir le paysage, mais dans le noir on devinait aisément les tourelles, l’architecture néo-gothique de la bâtisse.

Nous approchons de l’entrée et déjà les deux battants de la porte s’ouvrent, et un maître d’hôtel nous accueille avec le sourire. On nous déleste de nos manteaux et nous accompagne dans un petit salon où trois tables sont dressées, dont une nous attends.

L’ambiance est feutrée, on s’installe sans trop oser faire de bruit.
La décoration est très néogothique avec une cheminée monumentale de bois d’inspiration médiévale, un papier pain évoquant les animaux de la chasse. Je ne verrai pas cela dans mon salon mais cela donne un aspect solennel à la pièce.

Outre les trois tablées une quatrième table est dressée, elle sera pendant toute la soirée, le « plan de travail » des serveurs qui seront aux petits soins avec nous : Couverts pour les différents plats, serviettes de table, corbeille garnie de petits pains, carafe d’eau…

Je dois vous l’avouer, nous n’avons pas l’habitude de ces repas très cérémonieux…Nous sommes donc mal à l’aise quelques instants puis nous nous détendons. Après tout, nous sommes là pour fêter un événement heureux, pour passer un bon moment et en profiter au maximum. Nous discutons tranquillement, rions, plaisantons…

L’on nous propose un apéritif, nous nous laissons tenter : un vin de paille des vins d’Arbois pour Monsieur et par un vin pétillant rosé du beaujolais pour moi.
J’attendais avec curiosité de déguster ce vin pétillant rosé et ce fut une très belle découverte, une belle douceur accompagné d’une certaine rondeur en bouche, pas très brut mais pas trop sucré non plus. Un vin qui se boit avec délice!
Quant au vin de paille, que nous connaissions déjà, il a un goût de noix comme le Savagnin, issue de la même région et des mêmes cépages, mais avec un supplément de rondeur et de douceur.

Pour accompagner cela une farandole d’amuses-bouches très mignons, (très petits) esthétiques, variés.
Vous donner le détail serait très difficile mais sachez que c’était varié et délicieux : foie gras, saumon, gambas…En toute petite quantité évidemment mais loin d’être sans goût!

Nous choisissons le menu Noblesse du temps, un menu en 7 services.

« Des prémices salés » nous sont apportés, c’est, pardonnez l’inexactitude des termes, un espuma de chou-fleur recouvrant des morceaux de crabes, avec des noisettes concassées et une capucine. C’est frais, léger et même aérien. Une vrai douceur pour le palais avec un trio noisette, chou-fleur, crabe absolument réussi. Cela donne des idées de futures recettes!
Nous nous délectons de cette mise en bouche et attendons avec impatience la suite de ce festin.
Pour accompagner ce plat et les deux suivant, nous dégustons un verre de châteauneuf-du-Pape blanc, frais, sec sans dureté ou « minéralité », avec des fruits présents. Nous connaissons plutôt les Châteauneuf-du-Pape rouge, mais peu les blancs c’est donc une très belle découverte!

La première entrée arrive : « Rouget Barbet juste raidi, Au Pistil de Safran, Crème de piment doux et ail noir ». Cette grande assiette blanche est pour ce filet de rouget fièrement installé au centre comme un écrin. Les couleurs éclatent, les textures différentes sautent aux yeux. Ce rouget juste raidi est d’une tendreté! Les petits dès de légumes sur le dessus apportent de la douceur. Les petites crèmes de piment et ail noir donnent du peps, relèvent agréablement ce plat. Néanmoins, ayant rarement mangé un rouget aussi bien préparé et aussi tendre, j’en ai mangé une bonne partie nature afin de profiter au maximum de ce produit de qualité.
Nous terminons notre assiette sans y laisser la moindre miette et nous délectons des crèmes avec le petit pain complet que l’on a disposé à côté de l’assiette. Une mie dense mais pas étouffante, une croute croustillante, je ne résiste pas et termine mon petit pain, alors qu’au restaurant j’en mange très rarement…

La suite arrive bientôt : « Cabillaud petit bateau, Aïoli safrané, Soupe de poisson de roche aux agrumes »
C’est un véritable coup de cœur! J’appréhendais l’aïoli pour son côté parfois hyper aillé…il était en fait parfaitement équilibré, un léger goût d’ail ne prenant pas le dessus sur la saveur du safran. Avec la soupe de poisson aux agrumes et ce poisson saisi et légèrement doré, c’est une explosion en bouche. Nous savourons chaque bouchée avec minutie et délicatesse! La encore nous sauçons notre plat jusqu’à la dernière goûte!

Le plat arriva ensuite « Canette de Challans rôtie lentement au four, Crème de potimarron, tortellinis de cuisses confites, Jus à la Bordelaise » avec pour l’accord mets et vin un Lirac, un belle découverte pour nous, un vin du Gard, et donc rattaché aux Côtes du Rhône, aux notes légèrement épicées, avec du caractère, mais souple qui s’est accordé parfaitement avec la canette et sa sauce bordelaise. Les tortellinis servies à part avec un bouillon et de petits morceaux de foie gras, et de champignons est un véritable délice également.
Nous nous délectons de chaque bouchée, faisant durer le plaisir jusqu’à la moindre miette!

Vient ensuite le pré-dessert qui m’a absolument subjugué et séduit : un sorbet à la groseille, un crémeux à l’avocat et une émulsion de basilic… Un trio de choc en terme de saveurs et de texture. Entre l’acidité relative de la groseille, la douceur de l’avocat et le peps du basilic, c’est un mariage à trois véritablement réussi et inédit pour nous!

Ensuite, le dessert! Visuellement c’est superbe, très très appétissant! « Le marron des Cévennes, Biscuit aux douces épices, Confit d’orange » Ce marron en coque de chocolat noir cache une mousse onctueuse aux marrons, un biscuit de type génoise humidifié par le confit d’orange, l’ensemble des trois s’accorde parfaitement et on fond de plaisir à la dégustation. C’est doux, c’est léger et aérien, incroyablement gourmand. C’est le clou du spectacle et de ce repas vraiment hors du commun!

Afin de terminer de combler un éventuel dernier petit creux, l’on nous apporte quelques mignardises : Un macaron aux pralines, un chou au praliné, un palet au chocolat et une tartelette citron meringuée; les deux dernières ayant eu ma préférence pour leur caractère et leur goût marqué.

Nous terminons agréablement notre repas, repus et les papilles absolument ravies par ces plats très beaux, parfaitement exécutés, aux accords de saveurs subtiles et harmonieux, cette concordance de texture.
C’est le restaurant d’un institut de formation certes mais ça n’en reste pas moins un restaurant d’excellence et de haute volée, et les étudiants en cuisine, au service n’ont rien à envier aux restaurants étoilés, gastronomiques.

Je ne peux que vous le conseiller, c’est une expérience tellement agréable!

Saisons Restaurant
Institut Paul Bocuse
Château du Vivier
1A chemin de Calabert
69130 Ecully
Tel : 04 28 31 70 44
Site internet
Ouvert du Lundi au Vendredi de 12h00 à 13h00 et de 19h30 à 21h00.
Fermé le samedi et le dimanche




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