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Le Chef Pansin, chef de notre restaurant pédagogique Saisons, étoilé au Guide Michelin, a eu le privilège d’inaugurer il y a quelques jours les nouvelles serres de son établissement. Parcourons ensemble ce projet engagé et durable qui, situé à deux pas des cuisines, fait le bonheur de nos chefs et nos étudiants en Bachelor Management International des Arts Culinaires.
200 M² DE PLANTATIONS EN PERMACULTURE
C’est à la suite d’une intervention sur les aromates auprès de nos étudiants que le Chef du restaurant Saisons a décidé d’initier la mise en place de serres à côté des cuisines de son établissement. Des serres qui ont alors pour principal objectif d’apporter plus de fraîcheur à ses plats signatures, amener à la découverte de nouvelles saveurs et de gérer au plus juste les approvisionnements du restaurant.
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Le célèbre guide rouge, le Michelin , va dévoiler ses étoiles pour l’année 2022 dans quelques jours. Tout près de Lyon, dans le magnifique château du Vivier à Écully, se tient le seul restaurant d’application étoilé de France : Saisons. Et on s’en doute : pour obtenir cette étoile, le restaurant d’application n’a pas un fonctionnement comme les autres. « Nous sommes plutôt un restaurant métier, précise le chef Florian Pansin. Nos étudiants sont vraiment en immersion ; ils sont accueillis chez nous pour quatre semaines, par roulement. Ils sont réellement en situation professionnelle. Et surtout, ils sont encadrés par un vrai staff. » Les étudiants, ce sont les troisième année de l’Institut Bocuse tout proche. Un sacré vivier de talents, avec des promotions de jeunes en provenance du monde entier, venus apprendre les bases de la belle gastronomie française. Et de la belle gastronomie, on en trouve dans toutes les assiettes.
L’art de vivre à la française… dans un château !
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At the heart of a century-old park in western Lyon, Château du Vivier is home to Restaurant Saisons. The establishment is a showcase for Institut Paul Bocuse, a prestigious international school for hotel management and the culinary arts. The talented young team of Saisons is led by three-star chef Florian Pansin, alongside the Meilleur Sommelier de France Gaëtan Bouvier, and the Meilleur Ouvrier de France Davy Tissot, winner of the 2021 Bocuse d’or. They pass along their expertise and enthusiasm by cultivating the talents of tomorrow, across 70 different nationalities. Together they offer a touching culinary experience: the ingredients of the moment – as the restaurant’s name suggests – are selected from the best local farmers or the restaurant’s kitchen garden, and accompanied by exceptional vintages to thrill gourmets seeking a combination of tradition and modernity.
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Cela fait à peine un mois qu’Arnaud Montrobert, jeune pâtissier de 30 ans, a intégré avec enthousiasme le restaurant d’application “Saisons” de l’institut Paul-Bocuse, le seul en France à avoir été récompensé d’une étoile par le guide Michelin.
Même si ce restaurant n’accueille pas les clients habituels, il sert midi et soir les étudiants de l’Institut : « Cela permet d’intégrer l’équipe en cuisine au processus de création, explique Arnaud Montrobert. Et les étudiants, en devenant clients, sont plus engagés dans leur formation. »
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L’aventure continue donc pour nos deux lauréats même si « le plus dur reste à venir ». Prochaine étape, le Bocuse d’Or Europe en 2020 afin de faire rayonner la gastronomie française et l’excellence de notre école.
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Meilleur ouvrier de France (MOF) en 2004, Davy Tissot faisait partie des huit chefs présélectionnés pour représenter la France lors de la prochaine édition des Bocuse d’Or. Il avait déjà été candidat au Bocuse d'Or France il y a 20 ans. Le chef d'Ecully a décidé de retenter sa chance à la mort de Paul Bocuse. Davy Tissot a un rêve "ramener le trophée des Bocuse d'Or à Lyon". Il est le premier MOF à tenter le célèbre concours.
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La présence de Davy Tissot au concours montre bien que, contrairement à une rumeur persistante, un Meilleur Ouvrier de France peut bel et bien participer au concours du Bocuse d'Or. Ce qu'on retiendra surtout, c'est que malgré les gloires et les honneurs dues à Davy Tissot, le chef cherche à encore à se remettre en cause, à se mettre en danger en se frottant aux jeunes talents de demain. Quand on est MOF, on n'a plus rien à prouver. La présence de Davy Tissot prouve le contraire. Chapeau.