24/07/2022
Le Chef Pansin, chef de notre restaurant pédagogique Saisons, étoilé au Guide Michelin, a eu le privilège d’inaugurer il y a quelques jours les nouvelles serres de son établissement. Parcourons ensemble ce projet engagé et durable qui, situé à deux pas des cuisines, fait le bonheur de nos chefs et nos étudiants en Bachelor Management International des Arts Culinaires.
200 M² DE PLANTATIONS EN PERMACULTURE
C’est à la suite d’une intervention sur les aromates auprès de nos étudiants que le Chef du restaurant Saisons a décidé d’initier la mise en place de serres à côté des cuisines de son établissement. Des serres qui ont alors pour principal objectif d’apporter plus de fraîcheur à ses plats signatures, amener à la découverte de nouvelles saveurs et de gérer au plus juste les approvisionnements du restaurant.
19/03/2022
Le célèbre guide rouge, le Michelin , va dévoiler ses étoiles pour l’année 2022 dans quelques jours. Tout près de Lyon, dans le magnifique château du Vivier à Écully, se tient le seul restaurant d’application étoilé de France : Saisons. Et on s’en doute : pour obtenir cette étoile, le restaurant d’application n’a pas un fonctionnement comme les autres. « Nous sommes plutôt un restaurant métier, précise le chef Florian Pansin. Nos étudiants sont vraiment en immersion ; ils sont accueillis chez nous pour quatre semaines, par roulement. Ils sont réellement en situation professionnelle. Et surtout, ils sont encadrés par un vrai staff. » Les étudiants, ce sont les troisième année de l’Institut Bocuse tout proche. Un sacré vivier de talents, avec des promotions de jeunes en provenance du monde entier, venus apprendre les bases de la belle gastronomie française. Et de la belle gastronomie, on en trouve dans toutes les assiettes.
L’art de vivre à la française… dans un château !
17/11/2021
At the heart of a century-old park in western Lyon, Château du Vivier is home to Restaurant Saisons. The establishment is a showcase for Institut Paul Bocuse, a prestigious international school for hotel management and the culinary arts. The talented young team of Saisons is led by three-star chef Florian Pansin, alongside the Meilleur Sommelier de France Gaëtan Bouvier, and the Meilleur Ouvrier de France Davy Tissot, winner of the 2021 Bocuse d’or. They pass along their expertise and enthusiasm by cultivating the talents of tomorrow, across 70 different nationalities. Together they offer a touching culinary experience: the ingredients of the moment – as the restaurant’s name suggests – are selected from the best local farmers or the restaurant’s kitchen garden, and accompanied by exceptional vintages to thrill gourmets seeking a combination of tradition and modernity.
15/03/2021
Cela fait à peine un mois qu’Arnaud Montrobert, jeune pâtissier de 30 ans, a intégré avec enthousiasme le restaurant d’application “Saisons” de l’institut Paul-Bocuse, le seul en France à avoir été récompensé d’une étoile par le guide Michelin.
Même si ce restaurant n’accueille pas les clients habituels, il sert midi et soir les étudiants de l’Institut : « Cela permet d’intégrer l’équipe en cuisine au processus de création, explique Arnaud Montrobert. Et les étudiants, en devenant clients, sont plus engagés dans leur formation. »
26/09/2019
L’aventure continue donc pour nos deux lauréats même si « le plus dur reste à venir ». Prochaine étape, le Bocuse d’Or Europe en 2020 afin de faire rayonner la gastronomie française et l’excellence de notre école.
24/09/2019
Meilleur ouvrier de France (MOF) en 2004, Davy Tissot faisait partie des huit chefs présélectionnés pour représenter la France lors de la prochaine édition des Bocuse d’Or. Il avait déjà été candidat au Bocuse d'Or France il y a 20 ans. Le chef d'Ecully a décidé de retenter sa chance à la mort de Paul Bocuse. Davy Tissot a un rêve "ramener le trophée des Bocuse d'Or à Lyon". Il est le premier MOF à tenter le célèbre concours.
13/09/2019
La présence de Davy Tissot au concours montre bien que, contrairement à une rumeur persistante, un Meilleur Ouvrier de France peut bel et bien participer au concours du Bocuse d'Or. Ce qu'on retiendra surtout, c'est que malgré les gloires et les honneurs dues à Davy Tissot, le chef cherche à encore à se remettre en cause, à se mettre en danger en se frottant aux jeunes talents de demain. Quand on est MOF, on n'a plus rien à prouver. La présence de Davy Tissot prouve le contraire. Chapeau.
25/09/2018
Ce week-end a eu lieu le Lyon Street Food Festival 2018, l’un de mes événements gastronomiques favoris. Pour la troisième année consécutive, des food trucks mais aussi des chefs de Lyon et d’autres pays ont décliné leur cuisine en version gastronomie mobile.
Les ingrédients de la réussite de ce festival sont :
un cadre magnifique : les Subsistances,
3 villes mises à l’honneur : Montréal, Hong Kong et Izmir… Enfin, 4 avec Lyon !
un mélange de gastronomie et d’animations culturelles et musicales.
Le Lyon Street Food Festival 2018 a embarqué les visiteurs dans un tourbillon de saveurs et de rencontres, dans une ambiance festive.
24/09/2018
6 candidats se sont distingués lors de la demi-finale du Trophée du Maître d’Hôtel, qui s’est tenue le 24 septembre au lycée Albert de Mun à Paris.
Il s’agit de : Benoît Brochard (restaurant Pierre Gagnaire à Paris), Mathilde Favre D’Anne (restaurant Favre d’Anne à Angers), Xavier Gonet (restaurant Saisons à l’Institut Paul Bocuse à Écully), Sébastien Candusso (Le Ritz-Paris), Matthieu Nectoux (Les Bories & Spa à Gordes), Nicolas Giraud (Le Neuvième Art à Lyon).
Parrainé par Jean-François Mesplède (directeur du guide Michelin entre 2006 et 2009), le concours a vu s’affronter au total 12 candidats autour de 5 ateliers : art du service ; savoir-être ; cocktail in english ; culture professionnelle ; sommellerie et boisson. Dans le cadre de ces épreuves, ils ont notamment dû revisiter un tartare, argumenter lors d’un entretien et réaliser un cocktail à base de café.
Les candidats lauréats ont rendez-vous en janvier 2019 pour la grande finale qui se tiendra sur le Sirha à Lyon.
©Johnny Yim
22/09/2018
Cocktail organiser au Bar de Glagce à Lozanne (région Rhône-Alpes)
Une ambiance givrée avec une température atteignant -17°C.
L'équipe Saisons a animé un cocktail en présence de Monsieur Jean-Michel AULAS
Le Chef Davy Tissot (MOF 2004) était entouré de sa brigade et de :
Philippe Darcq (Directeur de Salle du Restaurant Saisons)
Morgan Gaby (Chef Sommelier du Restaurant Saisons)
18/09/2018
Créé en 1990, avec l’instauration de l’Institut Bocuse, le restaurant Saisons et son chef MOF Davy Tissot ont vocation à devenir un établissement d’application étoilé, à l’horizon 2020. Un projet unique, particulièrement alléchant.
Il n’y a pas d’âge pour s’émanciper, mais à l’approche de la trentaine, le choix parait de plus en plus opportun pour continuer à grandir, et se lancer dans une nouvelle vie. Après 28 années à exercer sous la tutelle de l’Institut Bocuse, le restaurant Saisons se laisse donc enfin porter par le vent de la liberté, en commun accord avec sa figure paternaliste. Ainsi, dans l’immensité du château du Vivier, l’enseigne a vocation à s’affirmer comme « un restaurant gastronomique à part entière », dixit Hélène Pain, chargée du développement commercial du restaurant.
Acteurs à part entière, les étudiants de l’Institut participent à la révolution du fief du MOF Davy Tissot. La recette est déjà écrite noir sur blanc : deux ans de préparation avant de présenter un projet exquis, basé sur l’obtention d’une étoile au guide Michelin d’ici 2020, une première pour un restaurant d’application.
L’introduction d’un bar et d’un salon de thé en 2020
« On cherche l’excellence », s’enchante le chef ecullois, lequel devrait régulièrement allier ses envolées culinaires avec celles d’un confrère. De quoi faire saliver ses prochains convives, curieux ou habitués, alors que le menu des deux prochaines années prévoit un profond rafraîchissement du château, avec la création d’un bar, d’un salon de thé et quelques coups de pinceau çà et là, pour apporter une harmonie à ces trois salles, qui ne demandent qu’à ne faire plus qu’une. « Il faut de la clientèle midi et soir, que ce soit à l’occasion d’un dîner d’affaires ou pour un couple qui a envie de se faire plaisir », présente Hélène Pain. Reste que dans pareil cas, le juge de paix demeure inexorablement l’assiette. Succès garanti au Saisons, avec ses deux menus huit services « Noblesse du temps » (69€) et « Alchimie des sens » (78€). Car comme l’entonnait Helmut Fritz avec ses macarons, « il parait qu’ils sont bons » !
14/05/2018
undi 17 Mai2018, pour une de ces interventions collèges, le Chef Davy TISSOT a convié les élèves du collège Longchambon au Restaurant gastronomique Saisons à Ecully (le restaurant de l’Institut Paul Bocuse).
Ce sont 18 collégiennes et collégiens qui ont été sélectionné parmi toutes les classes de 3ème de l’établissement classé zone prioritaire. Cette intervention est rentrée dans le cadre « Parcours d’Excellence »
Ils sont accueillis dans le Restaurant Gastronomique Saisons situé dans le Château du Vivier à Ecully.
A leur arrivée au château ils sont dirigés vers un salon où je suis déjà présent. Quelques mots de leur professeur Madame BASCHENIS pour expliquer qu’ils sont conviés dans un univers qui n’est pas leur quotidien, les invitant à la politesse et au plus grand respect.
A l’arrivée de notre hôte, je me suis glissé dans la peau d’un élève et ainsi découvrir comme eux : le MOF, la vie d’un restaurant gastronomique et l’emblématique Institut Paul Bocuse.
Le Chef Davy Tissot, Meilleur Ouvrier de France 2004 est Chef restaurateur du restaurant Saisons depuis août 2016, avec simplicité et beaucoup de pudeur il nous dévoile son enfance dans une agglomération de banlieue difficile, un parcours scolaire sans grande motivation.
Il ne pourra suivre son 1er choix la filière sport études et se dirigera vers un lycée professionnel ayant pour enseignement la cuisine. Il garde son caractère de compétiteur et il se lance le défi par son métier atteindre par les diplômes et concours les hauts niveaux professionnels. « Si tu as envie et la volonté, tu surmonteras les embûches pour atteindre ton objectif » nous dira-t-il.
Il enchaine avec un rapide historique sur l’Institut et la volonté de Monsieur Paul Bocuse de créer vers 1990 une école internationale de la cuisine gastronomique. Il s’associera à Monsieur Gérard Pélisson (fondateur du Groupe Accor) pour continuer à faire vivre son Institut.
Avant de nous inviter à le suivre pour la visite du Restaurant Saisons, nous devons revêtir une grande blouse en non tissée blanche.
Les yeux écarquillés nous pénétrons dans la salle principale du Restaurant où de jeunes dames stagiaires de l’institut sont entrain de dresser les tables sur de belles nappes blanche. Notre guide et hôte porte notre attention sur un mur avec les photos des chefs 3 étoiles au guide Michelin, il nous apporte la signification de ce guide.
Nous le suivons dans un petit salon, il nous racontera l’historique de ce château construit au XIXème siècle sur un parc de 7 ha pour un soyeux lyonnais.
Nous descendons au caveau, les jéroboams seront vite remarqués par les collégiens Davy les rassure tout de suite en leur précisant qu’ils sont factices. Le caveau outre de stocker les bouteilles de vin permet aux étudiants de découvrir les vins et de s’initier à la sommellerie.
Nous remontons pour découvrir les cuisines du Restaurant Gastronomique Saisons. C’est le Chef Davy Tissot qui dirige toute la brigade et qui s’occupe de l'organisation de la cuisine ainsi que de la gestion du travail. Il explique d’ailleurs le principe d’une brigade et de son organisation qui est bien définie. Chaque membre occupe une fonction bien précise. Fabien Laprée, Chef Adjoint seconde le Chef Tissot et forme aussi les 6 à 8 stagiaires de 3eme année à élaborer les menus du restaurant gastronomique. Le challenge dans cette organisation apprenante est de faire changer la brigade tous les mois et de faire en sorte que le client est toujours la même satisfaction.
Nous empruntons ensuite les couloirs pour pénétrer dans le bâtiment pédagogique de L’Institut Paul Bocuse. Nous laisserons les étages supérieurs qui sont les classes pour découvrir ce haut lieu de l’enseignement de la cuisine où 50 nationalités se côtoient. Répartis dans 12 ateliers ou laboratoires, dans celui-ci des étudiants des pays de l’Amérique du Sud, dans celui- là des pays asiatiques, dans un autre de la Grande-Bretagne et ainsi de suite. A titre personnel je remarque les plaques sur le coté de chaque porte : Alain Chapel, Bernard Loiseau etc… Et celle de Jean Cabut connu par de nombreux MOF lyonnais. Ici dans ce laboratoire sont fabriqués tous les pains et viennoiseries servis dans les restaurants, et F&B de l’établissement.
Nous passerons par un petit amphithéâtre dédié aux démonstrations à des étudiants ou professionnels en formation continue.
Nous quitterons ce bâtiment en passant par l’espace de la créativité. Cet espace permet à un groupe d’étudiants d’imaginer et de réaliser un prototype d’un concept précurseur avec un budget à respecter.
Pour rejoindre notre point de départ nous passerons devant le centre de recherche qui a pour préoccupation notre alimentation dans le devenir ?
De retour dans le salon après 2 heures de découverte, d’enrichissement, de transmission sur cet univers qui œuvre en coulisse.
Je laisserai mes camarades de visite dégustant un apéritif de vrai jus de fruits !
Ils vont déguster un déjeuner qui va leur être servi dans le salon privé « Véranda » pour découvrir et connaitre la subtilité et la finesse de la gastronomie Française
Surprise ! lors du tour de table à la question du Chef « quel est votre plat ou votre dessert préféré ? » Il en restera étonné…
Un grand merci Davy pour ta gentillesse, ta disponibilité et ce plaisir communicatif de ton métier. J’ai passé un moment extra en me confondant à cette jeunesse.
Guy LORIOT MOF
21/03/2018
La table est hébergée au sein de Institut Paul Bocuse (IPB), et c'est Davy Tissot qui officie avec une équipe de 10 professionnels pour encadrer la prochaine génération qui rejoindra dans les prochains mois des maisons en quête d'excellence.
Incontestablement, nous pourrions nous demander si Gault&Millau France ou encore Guide MICHELIN FR ne pourraient ils pas distinguer cette table tellement elle offre une précision dans les goûts, les saveurs et les textures.
Ici, l'ambition est affichée, offrir aux étudiants un véritable restaurant gastronomique, un écrin qui importe au coeur de ses préoccupations les enjeux de l'entreprise pour mieux former, expliquer, préparer.
Alors la transmission prend une autre dimension, celle de transposer en condition réelle une nouvelle génération au sein des codes de l'élite : partage, exemplarité, abnégation, victoire..
Remi Ohayon